餐飲業的2020年經歷了至暗時刻。

大灃家居館貨架快訊：西貝直言熬不過3個月，老鄉雞手撕員工減薪聯名信，九毛九關停多地餐廳，海底撈漲價后又道歉降價，而你時常會發現，常和朋友光顧的小店，不知從何時起，就只剩下閉鎖的大門與過客的嘆息。

餐飲堂食服務被按下暫停鍵，外賣訂餐服務成為主力。

2015-2019年，中國餐飲外賣行業滲透率從4%提高到了14%，疫情的到來，更加快了外賣逐步地取代堂食的進程。

受此影響，美團不僅在8月21日交出了一份亮眼的半年報，股價也在3月19日觸及最低點70.1港元后一路上揚，截至9月4日收盤，上漲2.7倍，總市值達1.54萬億港元。

表面上看，餐廳借助美團外賣的數字化平臺和配送服務，增加了餐品的銷量;美團外賣新招募百萬騎手，部分緩解了社會就業壓力；消費者則足不出戶，就可以安心享用美味。

實際上，美團外賣、商家和消費者，都各有各的痛。

美團外賣，越來越貴

美團外賣到底有沒有變得更貴，消費者有絕對的話語權。

億歐通過線上調研，發現有68%的消費者覺得“美團外賣變得更貴”，在這其中，又有65%的消費者的平均單筆消費金額集中在20~30元間，說明低價消費的這部分消費者對于價格更敏感。

據美團發布的2018-2020H1財報， 整體上看，單筆外賣費用呈波動上升的趨勢，一定程度上驗證了消費者的感性認知。

2020年一季度，單筆外賣費用環比上漲16.25%，即便二季度下降到48.83元，也顯著高于2018-2019年的水平。億歐認為這是由于消費慣性所致，疫情期間，家庭聚餐大量存在，導致單筆外賣費用顯著提升。

隨著疫情逐步趨于平穩，單筆外賣費用會有所下降，但很難恢復到疫情前44~45元的區間。原因在于消費者通過這次疫情的“催化”，比以往更加注重外賣品質，為了吃到優質安心的外賣，逐步接受了外賣貴一些。

美團外賣變貴基本坐實，但到底是美團外賣的個體行為，還是外賣行業存在的共性?為了得到初步結論，億歐針對美團外賣與餓了么兩家平臺做了調研。

億歐近期在北京地區隨機選取10個同時接入美團外賣和餓了么平臺的商家，每個商家再抽取10個同樣的菜品，比較在兩家外賣平臺上結算價。

結果顯示：餓了么在其中的6個商家中，整體上看比美團外賣更便宜，菜品平均便宜2~6元，部分菜品最高便宜11元；美團外賣則在其中的4個商家中更占優勢，菜品平均便宜0.5~2元，部分菜品最高便宜6.6元。

依據抽樣所得，餓了么在價格上較美團優惠力度更大。

值得注意的是，8月27日餓了么效仿拼多多，宣布上線“百億補貼”，而且要形成常態化。互聯網科技博主趙宏民認為，“外賣是阿里本地生活的重中之重，雖然餓了么仍處于下風，但是阿里不甘心輸掉外賣市場。常態化補貼，即100億花完了再來100億，直到滿意為止。”

餓了么補貼金額大多集中2~8元，再配合著配送費減免、店鋪滿減、紅包/抵用券等，或將對美團外賣造成一定沖擊。

價格優勢面臨被對手侵蝕，美團外賣變貴，最終由消費者買單，作為外賣的提供方，商家的日子也并不好過。

外賣商家，“事與愿違”

美團外賣變貴，背后的商家并沒有撈得多少好處，甚至一度處于掙扎的邊緣。

外賣與堂食相比，不僅需要付出食材、人工和租金三大成本，還需要額外承擔外賣平臺傭金、打包費、活動費等支出。扣除這些費用，商家的凈利潤所剩無幾，有時還會出現“越賣越虧”的情況。

一位不愿意透露姓名的商家表示，“加價實在是無奈之舉，因為線上做各種活動是必須的，小商戶不加價別說掙錢，活下去都是問題”。

億歐了解到，商家口中的“做活動”，包括減免配送費、滿減、會員紅包、新用戶立減、返現紅包、折扣菜、津貼聯盟、優惠券、推廣等，也都是由商家自己承擔，可以讓商家的綜合推薦位更靠前，獲得更多的流量。

很多活動是疊加享受的，部分商家菜品的最終結算價為其標價的60%或更低，但仍有不少消費者反饋，外賣價格不比堂食便宜多少，甚至還更貴。

原因在于，外賣商家所承擔的額外支出中，打包費和做活動相對自主可控。打包所需材料的選取、活動的確定和力度大小，商家可以根據自身的情況進行調整。但也有部分商家表示，美團外賣平臺有時會自己上線活動，很多時候是由商家來承擔的。

唯獨平臺資費帶有一種強制性，一般商家只能被動接受或拒絕，非大型餐飲連鎖集團幾乎沒有議價空間。

商家如果上線美團外賣，總共有兩種合作形式：一種是商家使用美團外賣平臺，同時自己完成配送，這樣平均費率大約為6%；另一種是商家選擇上線平臺，并使用美團的配送服務，這樣平均費率大約為18%。

具體來看，平臺資費包括傭金和配送服務費，傭金包含平臺使用和技術服務兩項費用，即商家使用美團外賣平臺完成交易、享受美團外賣提供的、保障交易正常進行的技術服務而繳納的費用。而配送服務費，可以占到平臺資費的80%。

除了平臺抽傭，被要求“獨家經營”，即在美團外賣和餓了么之間“二選一”，也讓商家苦不堪言，本想借平臺實現銷量和利潤的增加，卻不料事與愿違，淪落為美團外賣的“打工仔”。

億歐發現，美團外賣與餓了么的商家重合度非常低，同時上線美團外賣與餓了么的商家不足10%。

疫情期間，廣東餐飲協會曾發表聲明，指出美團外賣“高額傭金”與“獨家經營”等問題，引發熱議。經過多輪交涉，雙方最終發表聯合聲明，美團做出妥協，表示將會對廣東地區優質餐飲商家加大返傭比例至3%-6%。

實際上，早在2019年初，美團外賣就曾宣布傭金提高至22%，導致不少商家退出平臺。

站在商家角度，美團外賣傭金確實高；如果站在平臺角度，約20%的傭金，到底合不合理?

外賣平臺，并不容易

被商家“千夫所指”的美團外賣平臺，其實也并不容易。

今年4月13日，美團外賣針對在社會上引發熱議的“高額傭金”問題作出了回應，表示“2019年美團外賣八成以上商戶傭金在10%-20%，第四季度外賣平均每單利潤也不到2毛錢，傭金收入的八成用來支付騎手工資。”

據美團發布的2020年二季度財報，實現外賣傭金收入127.2億元，貢獻了總收入的51.5%，平均單筆交易抽傭5.7元，費率11.7%。

數據顯示，2019年，通過美團平臺獲得收入的外賣騎手有399萬，僅在2020年初的5個月中，美團平臺上新注冊且有收入騎手的總數已超過百萬。

龐大的騎手隊伍，不可避免地帶來騎手成本的增加。2020年二季度，美團銷售成本161.5億元，外賣騎手成本占據了72.7億元。

億歐認為，國內人力成本不斷攀升，造成服務費普遍提高。在本地生活領域，外賣因有配送環節而顯得比較特殊，特別是訂餐高峰期，或趕上惡劣天氣，很多時候，訂單傭金還不足以支付配送費。

某知名500強外企大區經理H告訴億歐，被商家詬病的高額傭金、被消費者抱怨的變貴外賣，有其合理之處：對于商家來說，外賣節約了堂食服務人員與座位;對于消費者來說，外賣節約了時間成本與交通費。

外賣平臺需要向物流基礎設施加大投入，研發智能調度系統，在不同場景下進行智能調度，從而為商家提供高效的配送服務，還要進行系統的維護和升級，這一系列都需要大量資金維持運轉。而商家只需要把流量的獲取與配送交給外賣平臺，自身專注提升餐飲品質就好。

站在美團外賣平臺角度，平均約12%的傭金，似乎也并不苛刻。但是部分商家在網上曝出，美團外賣的傭金高達25%左右，這確實令不少中小商家難以為繼。

寫在最后

外賣已經成為關乎社會民生的重要部分，其價格的波動，向上影響的是外賣平臺和商家，向下牽扯著騎手和消費者。

隨著外賣“悄悄”變貴，部分價格敏感型消費者難以承受，商家受到高額傭金的困擾，平臺為了維持體系的運轉承擔著壓力，甚至騎手，在待遇和騎行安全方面，也面臨著一些問題。

外賣生態的多方參與者，似乎都各有各的痛。

歸根結底，依靠燒錢和補貼帶來的消費繁榮能否持續要打一個問號。當補貼逐漸下降甚至取消的時候，真實的消費者需求還剩多少?1.54萬億港元市值、400倍市盈率的美團帝國，能否依然乘風破浪？