大灃食品貨架報道：剛剛叫停“弓長張”，直言接下來不做快餐的西貝，卻把目光轉向了“家庭廚房”。

近日，西貝計劃投資10億的新品牌“賈國龍功夫菜”開進超市，以手推車的形式，在盒馬“擺攤”。

賣十多個西貝預包裝特色菜，價格在數十元至二百多元不等。

不僅是西貝，疫情的沖擊下，頭部餐企紛紛探求新模式突圍：從海底撈賣“家庭方便菜”、旺順閣做“社區便利店”、青年公社開“市集”，到眉州東坡、北京宴、長沙文和友等各大餐企進超市開“檔口”……

本質上，它們都是“搶占家庭廚房”這一藍海市場。

它們具體賣什么？又有哪些餐飲新機會？為此，職業餐飲網走訪、調研了十多家知名餐企。

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知名餐企紛紛盯上家庭餐桌，它們都在賣什么？

疫情后，餐企都在尋找堂食、外賣以外的新的增量市場，于是，不少知名餐企通過進超市開檔口店、做社區便利店、做線上商城、上線電商平臺等多個渠道發力，搶占家庭廚房市場。

如果說去餐廳就餐是“到店”消費，那么做家庭廚房，本質上是一種把產品帶回家吃的“到家”消費，沒有環境、服務等因素，比的只有產品，那它們到底是怎么做的？具體賣什么？跟職業餐飲網記者來看看!

1、主食：饅頭、包子等高頻剛需產品

饅頭、花卷、燒餅……主食作為一種剛需、高頻消費產品，是家庭餐桌必不可少的品類，而且主食作為一種全天候的產品，早點、午餐、晚餐都能實現銷售。

像眉州東坡就在超市檔口店推出3款特色餡料包子，有醬肉豆角大包、辣牛肉芹菜大包、宮保雞丁大包，明檔操作間蒸籠加熱后，論個銷售，售價從1.99-3.99元不等。

不僅有熱乎乎的熱包，眉州還將一些南瓜包、熊貓包等打包裝盒(袋)，顧客可以“囤貨”分次加熱食用。

說到主食，不能不提即將A股上市的巴比饅頭，它將包子、饅頭禮包化，將3000家實體門店和電商進行打通，只要所覆蓋的城市，顧客可通過提前預定的方式到門店自提或者選擇送貨上門。線下+零售，年銷20億，成為第一家賣早餐上市的餐企!

2、熟食 ：家庭餐桌上的“日常品”

除了主食，超市最受歡迎的餐飲零售產品當屬熟食。

從隨處可見的“一手店”，到即將上市的紫燕百味雞，熟食也是一種剛需產品，雖然相比主食消費頻率略低，但價位要高很多。顧客帶回家就能吃，非常方便。

像眉州東坡、紫光園、北京宴、砂鍋居等餐飲企業，就都不約而同選了熟食產品，北京宴的檔口店更是將名字都改為“宴小鹵”，以此突出品類。

在超市和社區開獨立美食檔口的紫光園，則靠著醬牛肉、手撕雞等醬鹵產品等，如今在超市店內外的窗口開到70多家，今年預計開到120家，其招牌手撕雞，售價68元/只，年銷售達50萬只……

紫光園還推出了炸藕盒、炸魚、炸松肉等油炸食品和涼皮等涼菜類，也都屬于即食性的熟食類。

3、家常方便菜：高頻半成品，翻炒三五分鐘就能吃

如果說有什么菜品是家庭消費最常吃的，那可以統用“家常菜”來代替。家常菜常吃，但是但對有些顧客來說，做起來太麻煩。

比如做一道宮保雞丁，需要把雞脯肉切成丁上漿，還得炸花生米，還要買蔥……菜品雖小，但功夫不少費。

做火鍋的海底撈，就將目光盯上了這一群體。

今年2月，海底撈上線系列方便菜肴，川味熱辣的宮保蝦球、新派辣子雞丁，粵式清淡的番茄土豆燒牛肉、山藥青筍木耳，還有人氣午餐酸菜魚、大盤雞……共有16款家常菜半成品，番茄土豆燒牛肉28元/份、麻婆豆腐12元/份，比外賣要便宜。

而且這些菜不是速凍食品，而是新鮮現做的半成品，食材早已經過初加工預先做熟，顧客買來后，在家僅需簡單翻炒，0 門檻就可烹制大餐，3-5分鐘就能吃了，非常方便快捷。

現在，海底撈的方便菜肴已經鋪入北京部分小區的自助售賣機，顧客下班后在小區門口就能購買。

4、特色菜：食材難得、工序繁瑣的餐廳特色菜

也有一些餐飲企業，將自己的特色菜做成零售產品進行銷售。這些菜品因食材難得、工序復雜、耗時長等不同原因，可能很少在家庭廚房出現。

餐飲企業將菜品做好預制，完成前期復雜和長時間的烹飪工序，將最后一道加熱或制熟工序留給顧客。

但當顧客想在家里招待親朋好友或當想吃某個餐廳的某道菜時，特色菜就滿足了他們的需求。

如西貝上線的“西貝功夫菜”蒙古牛大骨、香辣羊蝎子，甄選商城售價分別為199元、178元一份，兩者都屬于速凍調制產品，產品已制熟，顧客購買后放到爐灶或蒸籠加熱即可食用。

再如旺順閣，它在社區開的“便利廚房”推出半成品魚頭火鍋，魚頭制熟后裝入鋁箔盒內，配上調好的醬汁銷售，回家加熱即可食用，售價169元一份。

還有在超市發開檔口店的北京老字號砂鍋居也把自己的特色菜砂酸菜白肉、砂鍋丸子等砂鍋居的招牌菜“搬”進超市。除了以上“復熱型”產品，也有推出“即食型”產品，如青年公社市集，它將餐廳熱銷的特色菜土豆燉牛腩、梅干菜紅燒肉等搬進了市集，菜品被裝進電磁爐保溫加熱，放在透明廚房內，明碼標價按斤銷售。還有的是以“半成品”的形式展現，如果砂鍋居的焦溜丸子、糟溜魚片等菜品的主輔料和料汁經過初加工后，被裝進了分格的餐盒，顧客買回家后簡單烹調就能吃，價格從19.8元到38元不等。

5、方便食品：粉、面為主，方便攜帶，即泡即食

隨著酸辣粉、螺螄粉等方便食品的大火，不少餐飲企業將目光瞄向了方便食品。

比如眉州東坡就在電商商城和超市檔口推出了酸辣粉、擔擔面，據商城顯示，酸辣粉售價18.9元/桶，活動價11.9元，擔擔面價格19.9元/桶，活動價15.8元。

西貝推出的是雞湯肥腸酸辣粉，內有雞湯、肥腸等，走的依然是“小貴”路線，售價89.8元/2盒。

而賣湖南米粉的霸蠻則推出了多種口味速煮米粉，產品多精選店內熱銷口味，招牌牛肉粉3盒售價130元，活動價58.9元。

6、醬料：把自家獨創的特色醬料拿出來賣

很早之前，海底撈就瞄準家庭廚房，推出了海底撈火鍋底料、麻醬蘸料等產品。現在，越來越多的餐飲企業利用自家獨特的醬料開始試水：

大董推出了肉丁炸醬，專門為老北京炸醬面而研發，售價45元/瓶(200克/瓶);

眉州東坡不僅推出了福辣三丁醬、下飯醬、牛肉醬等多款即食醬，還推出了水煮牛肉、麻婆豆腐、麻辣燙底料、麻辣香鍋等家庭調料包，以及旗下火鍋品牌王家渡系列的火鍋底料等;

還有林依輪的餐飲品牌飯爺推出的“飯爺”辣醬，曾創下2小時銷售30000+瓶的瘋狂記錄，現在產品線還在不斷豐富，除了新增了香鍋醬、素面醬、松露油杏鮑菇醬等多種醬料，現還有火鍋底料、醬油醋、家常菜調料包……儼然在醬料的路上越做越寬。

7、休閑食品：鍋盔、臭豆腐零食化

也有些品牌，另辟蹊徑，看準休閑零食品類。

如阿甘鍋盔推出梅干菜、辣牛肉、海苔等多種口味的薄脆小鍋盔，開袋即食，電商商城顯示3盒售價36.9元(每盒6片)

霸蠻也推出了休閑零售類產品——爆辣臭豆腐，一份14.9元(一份6-8小袋)。

02

搶占家庭廚房新藍海大戰拉響，誰能獨占鰲頭?

知名餐企紛紛瞄準家庭廚房，他們有的經過長時間打磨，模式已經相對成熟，有的尚在摸索階段，但不可否認的是，“搶占家庭廚房”已成大勢所趨，在這場大戰中，對餐飲人來說又有哪些市場機遇?

1、給顧客“減負”，方便是吸引顧客的前提

相比“到店”需要提供給顧客環境、菜品、服務等多個項目，“到家”呈現在顧客面前的只有產品，而產品口味、口感等更多的是一種消費后的體驗，那能決定消費是否購買它的一個重要因素，一定是基于方便。

不論是即食性的包子、手撕雞等主食、熟食、休閑類產品，還是加熱就能吃的砂鍋丸子等復熱型特色菜，亦或者翻炒三五分鐘就能吃的宮保雞丁、魚香肉絲等方便家常菜……

餐飲企業在搶占家庭廚房時，都在“方便”上下足了功夫，給顧客“減負”，免去前期食材清洗、切配、初加工等工藝，讓顧客帶回家稍微加工一下就能吃。

2、主食、熟食等剛需產品更具競爭力

想要做家庭廚房，選品非常重要。相比“偶爾性”的“到店”消費，“到家”絕對是高頻消費，因此選品也必須是家庭剛需類型。

而主食和熟食能成為很多餐企的共同選擇，因為它們作為一種剛需品類，客群大、消費頻次高。

因為剛需高頻，甚至還有餐企將主食作為“引流”產品進行銷售，比如紫光園的燒餅就是如此，據老板介紹，“燒餅我們賣2元一個，核算下來幾乎不賺錢!但是這個產品必須有，因為大家都太愛吃了，要留下來引流!”

但并不是說不能做少數人的生意，但一旦如果選擇了“小貴”、“特色”定位，瞄準了小眾市場，就不要選擇大眾超市去推廣，否則可能會“叫好不叫座”。

比如售價幾百的牛大骨、近百元一份的砂鍋丸子，放在社區超市銷售就很難有競爭力。

3、賣“品牌基因+”的產品，不照搬餐廳菜品

搶占家庭廚房，餐飲企業如何突出自己的優勢呢?

西貝推出了牛大骨、羊蝎子、莜面等產品，作為西北菜的代表餐企，這些產品凸顯了地域特色;

紫光園則選擇了熟食和清真小吃作為主打，作為一家清真老字號品牌，紫光園在顧客心中代表著“干凈、真材實料”，所選的幾個品類也非常符其品牌調性，還把在顧客心中認知度很高的手撕雞作為招牌;

還有賣砂鍋菜的砂鍋居、賣宮保雞丁餡包子的眉州東坡……

這些餐飲企業利用自己的品牌做背書，推出基因相符的產品，最終與其他食品企業、個體戶形成差異化，形成獨特優勢。

但是，做與品牌基因相近的產品，并不代表“照搬”餐廳菜品，最終還是要看產品是否能走到你定位的顧客的餐桌上。

4、誰能還原“家庭的味道”，誰能走得更遠

去餐廳就餐，顧客會因為新鮮獵奇或聚餐需求等不同因素，而嘗試不同風格的餐廳，但出現在家庭餐桌上的菜品，肯定是與顧客從小的飲食文化有關。如東北人愛吃酸菜燉鵝，江西人喜歡炒血鴨，這是不同地域的飲食文化差異造成的獨特性。

所以，從“到店”到“到家”，本質不是看誰的產品更好吃、更便宜，而是取決于家庭餐桌飲食文化。

比如相比羊肉、鵝肉等這些食材地域偏好差別較大，而牛肉、雞肉在中國大部分地區則“通吃”，推出手撕雞、鹵牛肉這樣的產品相對更具普適性;

而相較于酸菜白肉、焦熘魚片等菜品，宮保雞丁魚香肉絲則更常被顧客點……

歸根到底，最終誰的產品能匹配的餐桌飲食文化更廣，誰就能走得越遠。

職業餐飲網小結：

后疫情時代，很多餐飲品牌恢復到一定程度后，都出現了停滯，即便有堂食、外賣兩條腿走路，也很難恢復到100%。

當“業績增長停滯”成為新常態，尋找新的增量市場就會成為迫在眉睫的事情，而家庭廚房作為新藍海，孕育著巨大的消費增量市場。

“搶占家庭廚房”大戰已經打響，未來還有很大機會!