大灃零食貨架報道：常常逛超市的你，有沒有想過這幾個問題：為什么蔬果攤上的水果都長得光鮮飽滿，沒有蟲壞?被蟲咬過的蔬果去哪里了?

一口一個的手指胡蘿卜美味，但為什么從來沒見過連蘿卜秧一起售賣的?

香蕉、桃子、當日奶、熱食…這些易腐物，當天賣不掉的都到哪里去了?

…

如果你意識到了這些問題，那么你也就意識到了食物浪費的本質：它并不僅僅發生在我們的餐桌上。

食物浪費和廚余

食物浪費一直以來都是個全球性話題。

全球糧食危機主因并非生產不足，而是分配不均與過度浪費所導致。聯合國糧農署數據顯示，全球每年約有13億噸的食物被丟棄，約占全年生產量的1/3。越來越多人加入到節約糧食的隊伍中，一些商機也由此顯現， 譬如近幾年火熱的廚余經濟。

維基百科是這樣解釋廚余的 ——“任何食物成分，無論生或熟、已被丟棄、準備或必須被丟棄者”。

實際上，廚余涵蓋了食物從生產到消費全過程中的所有被丟棄的對象。這其中，除了極少部分不可食用，且不可循環利用之外，大部分廚余都能被再次利用。從某種程度上講，解決了廚余問題，也就是解決了食物浪費。

食物供應鏈大致可以分為生產、加工、出售和消費四個階段，每個階段都有可能產生浪費。

加工環節造成的食物浪費有一個有意思的例子。全家便利店售賣的手指胡蘿卜，實際上是由整根胡蘿卜加工而來。 這樣的胡蘿卜叫做baby-cut carrot，最早由美國加州的一位農場主發明，初衷是為了防止因為一點點的壞掉而丟棄整根胡蘿卜，但如今卻反而造成了胡蘿卜的浪費。

出售環節所產生的浪費，多見于商超和餐廳。

據統計，美國的自助餐廳每天都有2-3成的新鮮食材被扔進垃圾桶。

商超貨架上的食物，多因為臨近保質期和 “僅售當天”等規定必須被丟棄。這一現象在歐美國家更嚴重，賞味期限(Best Before)、最佳銷售期限(Sell By)與保存期限(Use By)等食品標簽意義不明，商超運營方往往在食品保質期前就將其銷毀。明尼蘇達大學食品科學與工程學系的拉布薩教授(Ted Labuza)就表示，食品期限只是大約的數字，而不是真正該丟棄的日期。

還有一個冷知識是：發達國家與發展中國家浪費的糧食在數量上相差無幾。不同的是，發達國家的糧食浪費多發生在供應鏈的后半段——即出售和消費階段; 而發展中國家的糧食浪費則集中在前半段——由于生產力和設備的落后所導致的糧食損耗。

以小麥為例，歐美和亞洲發達國家產生的浪費多集中在消費端，而非洲地區則發生在種植和收獲階段 來源：FAO

廚余到底是個怎樣的市場?

現階段，我們還找不到一份權威且全面的報告來概括全球的廚余經濟，但相關的數據卻足夠為我們描摹出這一市場的現狀和前景。

CNBC援引聯合國的數據稱，每年全球食物浪費所產生的成本高達2.5萬億，巨大的成本壓力催生出越來越多的初創公司和大公司項目。快公司在2019年的一篇報道中，形容廚余是一個“逐漸擁擠”(increasingly crowded)的賽道，有雀巢、泰森這樣的食品巨頭投入巨資研發項目，也有初創公司頻獲資本青睞，得以迅速壯大規模。

廚余經濟的火熱，一部分要歸功于消費者環保意識的增強。

市場研究公司尼爾森(Nielsen)2019年的數據顯示，美國以可持續、簡約和有機為賣點的消費品，銷售額增至1300億美元，較2015年增長了12%。

另一方面，食物回收加工確實是項很賺的生意。

Inc網站在調查17個國家，700多家公司的可循環項目之后，發現所有解決食物浪費的項目都有極高的投資回報率： 譬如，英國實施的一個項目中，投資者每投入1英鎊，就可以換來250英鎊的成本回收。

專注食物循環市場研究的機構Refud稱，每10萬噸廚余經過再加工之后，可產生近3億美元規模的經濟效益。

食物浪費發生在各個階段，不同階段的解決方式也不同。CBNData消費站在梳理相關資料后，總結出了廚余經濟的三種操作分類：3R——即再分配(redistribution)、再加工(recreation)， 和再利用(recycle)。

再分配

再分配是減少食物浪費的第一道防線。即收集食物在生產、運輸、加工和消費過程中所產生的浪費，將這些仍可食用的食物分配給需要的對象。

食物銀行(food bank：即將臨期產品免費收集起來，再免費發放給窮人的慈善組織)，臨期食品市場，和近年來頗獲國外資本青睞的“丑蔬果”生意都是屬于這一階段的模式。

連續兩年獲得融資的Misfits Market就是一個做“不完美”蔬果生意的DTC品牌。

簡單、可復制性高和門檻低是這一階段商業模式的特點。 初創企業也多集中于這一階段。

再加工

對廚余進行重新烹飪、加工和再制造，從而產生全新的消費品，是再加工階段的商業特點。由于再加工需要一定的技術門檻，入局者也多以背景雄厚的大公司為主。生產出的消費品也多打著環保旗號推出，售價較高，以彌補技術方面的成本投入。

譬如，泰森食品在2018年推出由自家雞肉邊角料和其他食品公司的殘渣所制成的雞肉脆片，并順便推出全新品牌Yappah，主打的就是食物殘渣的回收利用。價格不菲，一罐35克，6罐打包標價22美元，約合人民幣150元。 過高的價格嚇退了不少想要嘗試的消費者。

來源：泰森官網

此外的例子還有，億滋用丟棄的可可果肉再制甜味零食，并為此創立新品牌Capao;百威ZX Ventures聯合飲料品牌Canvas利用啤酒生產剩下的麥糟，提取其中殘留的蛋白質和膳食纖維，然后加入一些腰果奶和椰奶，打造了一款大麥奶飲料，分別有原味、可可、拿鐵、抹茶和姜黃五種口味。

來源：億滋官網

再利用

當廚余進入這一階段之后，已經喪失了其食用價值，再利用指的是對已經失去食用價值的廚余進行回收和加工，這也是我們最為熟悉的垃圾回收部分。 對廚余的再利用包括生物堆肥，或制作成再生能源，這一階段的利用由于難度較高，也主要以政府和相關機構為主導。

中國的廚余經濟現狀如何?

在中國，廚余經濟尚停留在起步階段，對廚余的利用主要還是由政府引導和統一處理。 民間對廚余的再利用，比較成規模的有兩個例子。

一個是食物銀行。

2016年9月，上海第一臺“分享冰箱”出現在西康路長壽路附近，這一項目由內地唯一一家食物銀行NGO“上海綠洲公益發展中心”創立。 項目落地一個月之后，有記者就發現前來領取免費食物的人數明顯下降。對捐贈食物種類如何把控、對其食物安全問題如何監管等問題也隨之而來。

食物銀行的概念雖然簡單，但運營起來并不容易。尤其在中國，“綠洲公益”創始人李冰說，他們推廣“食物銀行”的困難主要有兩方面： 一是捐贈者捐贈臨近保質期食品生怕被指責，說服他們的工作變得十分艱難。此外還有食品安全法律法規的問題，根據我國規定，過了保質期的食物就不能食用，而在其他許多國家采用的則是“最佳賞味期”原則，過了最佳賞味期不能再銷售，但依然能食用。此外，一些對接的食品企業也有形象方面的顧慮，寧愿捐贈全新鮮的食品，而不是次新鮮的食品。

數據顯示，綠洲公益的食物銀行2013-2016三年間一共僅發放食品186噸，而香港唯一一家食物銀行Feeding Hong Kong，2015年一年就發放了食物516噸。

另一個例子是臨期食品市場。

中國環保聯合會2019年的報告指出，我國一年食物損耗和浪費量約為1.2億噸，與歐美國家相比，我國食物浪費與損耗多集中在生產-運輸環節。

臨期市場就是負責處理這些因流通效率問題而導致的廚余。

我國每年因流通效率問題導致商品在損耗上面多達千億元，僅零食行業，我國每年的年產值就超過2萬億元。

在國外，這些臨期食品，有的流向食物銀行，有的流向寵物食品市場，有的被統一賣給肥料公司變成有機肥。

國內這一市場也已經引起了不少人的興趣。《第一財經雜志》曾介紹了一個專門做臨期食品生意的線上電商平臺“好食期”， 創始人雷勇稱，“好食期”的成立是一門雙贏的生意，它連接了那些急需清理庫存而不滿于尾貨市場的混亂的商家，和追求性價比的消費者。

來源：好食期app

不過，雷勇也提到，國家尚未出臺對臨期食品期限相關規定，和進口食品對保質期和賞味期限的不同規定，以及消費者對食品安全的警惕，是臨期食品市場繼續做大的阻礙。

食物浪費被再次嚴肅看待的今天，廚余的再利用何時能在國內借助商業模式迅速發展，恐怕也只是時間的問題了。