文具店簡易書架定制快訊：又一家明星開的火鍋店曝出負(fù)面新聞。

文具店簡易書架定制快訊：前幾天，賢和莊火鍋店因天花板掉落燙傷顧客，明星火鍋店重回人們視野。隨后，賢和莊老板、演員陳赫發(fā)微博道歉并表示全面排查整改。

圖源 @陳赫 微博

除了賢和莊，鄭愷開了火鳳凰鮮貨火鍋店、薛之謙是上上謙串串店的老板，鄧倫開了火社火鍋店，賈玲和包貝爾合資加盟辣莊火鍋店，黃曉明、李冰冰、黃渤、何炅、井柏然、任泉?jiǎng)t共同開了熱辣壹號(hào)火鍋店等。大多數(shù)明星火鍋店遍布全國，且擁有眾多分店。

開火鍋店是許多明星偏愛的副業(yè)形式，這與火鍋行業(yè)的特點(diǎn)分不開。從供給端來看，火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)的分支，菜品標(biāo)準(zhǔn)、工藝簡單、門檻低。從需求端來看，火鍋口味具有大眾性，且吃火鍋還有強(qiáng)大的社交屬性，再加上明星帶來的流量和熱度，消費(fèi)者付費(fèi)意愿強(qiáng)。多重因素結(jié)合下，很容易讓人覺得開火鍋店是一門穩(wěn)賺不賠的好生意。

但是拋開明星效應(yīng)，火鍋店想要賺錢并不容易。以海底撈和呷哺呷哺為例，其2020年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)均出現(xiàn)營收、凈利潤下降情況。一個(gè)與觀感相悖的事實(shí)是：即使做到行業(yè)頭部，火鍋店依然不是個(gè)好做的生意，而疫情只是壓力之一。

火鍋生意，難度不低

2020年，受疫情影響，線下餐飲受到嚴(yán)重沖擊。根據(jù)財(cái)報(bào)，海底撈2020年?duì)I收為286.14億元，同比增長7.8%，對比2019年56.50%的營收增速差距明顯；公司擁有人應(yīng)占凈溢利3.09億元，同比減少86.8%。

而呷哺呷哺的業(yè)績表現(xiàn)也十分慘烈。呷哺呷哺2020年實(shí)現(xiàn)營收54.55億元，同比減少9.5%；公司擁有人應(yīng)占年內(nèi)利潤總額為183.7萬元，同比下降99.4%。

疫情是影響海底撈和呷哺呷哺營收增長的重要原因，但對比2020年和2019年的情況會(huì)發(fā)現(xiàn)，火鍋本身就是很“重”的行業(yè)，要維持生意運(yùn)轉(zhuǎn)，大額成本和費(fèi)用的付出必不可少。

原材料及易耗品成本、員工成本和物業(yè)租金是火鍋企業(yè)的三項(xiàng)關(guān)鍵支出。2020年，海底撈原材料及易耗品成本為122.62億元，同比增長9.1%，占收入比例由42.3%上漲至42.9%；員工成本方面，海底撈2020年的員工成本約為97億元，同比增長21%，占收入的比例為33.8%，較2019年增加3.7個(gè)百分點(diǎn)；物業(yè)租金及相關(guān)開支為2.36億元，同比下降1.8%，占收入百分比為0.8%，基本與2019年持平。

圖源 海底撈財(cái)報(bào)

呷哺呷哺2020年的成本和費(fèi)用雖然沒有增長明顯，但是由于收入下降，各項(xiàng)支出占收入比例明顯增加。

2020年，呷哺呷哺的原材料及耗材成本為21.3億元，同比減少4.3%，該成本占收入百分比由36.9%增長至39.0%；員工成本方面，2020年呷哺呷哺員工成本下降至14.78億元，同比下降4.3%，其占收入百分比為27.1%，同比增加1.5%個(gè)百分點(diǎn)；物業(yè)租金及相關(guān)開支則因?yàn)闃I(yè)主減租減息等原因有所下降，占收入的比例從2019年的4.2%降至4%。

圖源 呷哺呷哺財(cái)報(bào)

基于成本和費(fèi)用影響，海底撈和呷哺呷哺2020年全年公司擁有人應(yīng)占年內(nèi)溢利分別為3.09億元和183.7萬元，凈利率分別為1.08%和0.03%，遠(yuǎn)低于2019年同期8.8%和4.78%。

總的來看，海底撈和呷哺呷哺兩個(gè)頭部火鍋品牌日子不好過。而這背后除了疫情影響，還與門店擴(kuò)張收益下降、翻臺(tái)率持續(xù)下跌等原因有關(guān)。

 疫情只是壓力之一

國內(nèi)餐飲行業(yè)歷史悠久，火鍋行業(yè)則是其中的明星賽道。與其他餐飲行業(yè)相比，火鍋產(chǎn)品容易標(biāo)準(zhǔn)化，對后廚要求較低，其經(jīng)營情況和賺錢能力更具優(yōu)勢。NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2020-2021中國火鍋行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2020年1月-11月，中國餐飲行業(yè)整體規(guī)模達(dá)到34578億元。其中，火鍋市場總收入為8880億元，貢獻(xiàn)了整個(gè)餐飲行業(yè)超過四分之一的收入。

但是硬幣的另一面，由于火鍋行業(yè)門檻低，行業(yè)集中度低（數(shù)據(jù)顯示中國火鍋市場的CR5僅為5.5%），如何在日趨激烈的市場競爭中保持吸引力，同時(shí)保證繼續(xù)增長，是當(dāng)前火鍋行業(yè)頭部品牌面臨的共同問題。

先說增長問題，目前各大火鍋品牌主要通過門店擴(kuò)張來提升市場占有率，實(shí)現(xiàn)營收增長。以海底撈為例，2017年起，海底撈開始門店加速擴(kuò)張和下沉，2017年全年公司凈開店數(shù)量超過2014-2016年三年總和。該策略大幅拉動(dòng)了海底撈的營收增長，2018年和2019年，其營收增速分別為59.5%和56.5%。

不過，好地段畢竟有限，加上下沉市場在餐飲上的消費(fèi)能力未必能與一線城市相比。品牌擴(kuò)張到一定程度后，此前的單店亮眼成績很難一直保持下去。以海底撈為例，其去年新開業(yè)544家門店，但新店翻臺(tái)率相比老店明顯下降，以至于拉低了其平均翻臺(tái)率。

海底撈財(cái)報(bào)顯示，2020年海底撈平均翻臺(tái)率為每天3.5次，低于2019年的每天4.8次，而新開餐廳翻臺(tái)率僅為每天2.8次，遠(yuǎn)低于2019年新開餐廳每天4.1次的翻臺(tái)率。

圖源 海底撈財(cái)報(bào)

文具店簡易書架定制快訊：呷哺呷哺同樣也繞不過翻臺(tái)率下跌的問題。2020年呷哺呷哺翻臺(tái)率由2019年2.9倍下降至2020年2.5倍，其中三線城市翻臺(tái)率下降近一半，僅1.5倍。盡管呷哺呷哺解釋，2020年翻臺(tái)率下降是由于疫情影響，但是將報(bào)告期拉長來看，據(jù)國信證券分析顯示，從2011年以來呷哺呷哺綜合翻臺(tái)率持續(xù)下降，2011年翻臺(tái)率最高時(shí)期曾維持在4.8-5.0左右。

文具店簡易書架定制快訊：擴(kuò)張當(dāng)然是火鍋品牌做大生意的直接手段，但隨著品牌規(guī)模的擴(kuò)張，營收增長和利潤空間之間的矛盾也越來越突出。與此同時(shí)，隨著火鍋市場競爭激烈，火鍋行業(yè)悄然發(fā)生著變化：新的入局者和新的需求，都在對傳統(tǒng)品牌形成挑戰(zhàn)。

文具店簡易書架定制快訊：一方面，行業(yè)集中度不高的現(xiàn)狀意味著，火鍋新玩家們依然有機(jī)會(huì)做大做強(qiáng)；另一方面，食材外賣配送、火鍋超市等新的消費(fèi)形態(tài)正在崛起，種種變化都有可能分流傳統(tǒng)品牌的已有客群。目前來看，海底撈和呷哺呷哺也都意識(shí)到了這一點(diǎn)：

文具店簡易書架定制快訊：在運(yùn)營方面，為了深入挖掘一人一鍋價(jià)值，在吃好的同時(shí)享受個(gè)人時(shí)光，呷哺呷哺2020年推出新店模型“Light-Pot”（“火鍋+茶歇”），增加年輕現(xiàn)代元素，提升門店個(gè)性化風(fēng)格和用餐環(huán)境。

文具店簡易書架定制快訊：在拓寬業(yè)務(wù)方面，海底撈和呷哺呷哺都在發(fā)力外賣業(yè)務(wù)以及調(diào)味品商品業(yè)務(wù)。以海底撈為例，其在2020年推出“海底撈外送食材自提站”，同時(shí)也在銷售各類底料、自熱鍋產(chǎn)品等。

文具店簡易書架定制快訊：疫情影響已經(jīng)減退，但火鍋這門生意依然不容易。變化從來沒有停止，壓力和機(jī)遇也都相伴而生。